Recette inspirée d’une vietnamienne Parisienne http://misstamkitchenette.com/

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes (sans la confection des nems / pâtés impériaux) + 15 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : environ 5 minutes.

INGREDIENTS :

Marinade pour le bœuf :

• 400 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) Bio pour ma part soit 100 g par personne
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
• 2 gousses d’ail hachées
• 1,5 cuillère à soupe de nuoc mam (de préférence, de Phu Quôc, 35°N)
• 1 cuillère à soupe rase de sucre Blond bio pour ma part
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc selon goût
• 1/3 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à soupe d’huile (je n’en met pas)

Accompagnement et garniture :

• 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
• OPTION: 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne
• ½ concombre coupé en julienne (hors saison durant l’hiver j’utilise du chou rave)
• 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
• Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam).
• 4 carottes Bio moyennes râpées
• 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
• Huile neutre Bio (type tournesol ou arachide)
• Échalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.
• 1 gros oignon ciselé grossièrement (je n’en mets pas)

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

• 2 louches de nuoc mam
• 2 louches de cassonade bio
• 1 louche de jus de citron vert pressé bio
• 2 louches de vinaigre de riz
• 2 louches d’eau
• 4 gousses d’ail pressé ou haché

Carottes au vinaigre

• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz
• 2 cuillères à soupe de sucre blond bio
• 1 cuillère à café rase de sel
• 4 carottes moyennes râpées ou en julienne

PREPARATION :

Carottes au vinaigre :

• Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.
• Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

• Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
• Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
• Laver et couper le concombre (ou le chou rave) en julienne. Réserver.

Bœuf et sa marinade :

• Couper le bœuf en très fines lamelles.
• Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
• Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel et le poivre blanc. Mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile (Perso je n’en met pas). Mélanger. Laisser mariner 15 à 30 minutes (plus si vous pouvez)

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

• Faire dissoudre la cassonade avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.

Dressage des bols – présentation par bol

• Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre (ou chou rave) en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselées et laisser la place pour le boeuf sauté.
• Piler grossièrement les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

• Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. . Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Je conseille de faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir.
• Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.